几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死.毒素耐热，℃8小时都不被破坏，℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。河豚鱼肉质特别细嫩，味美，营养丰富。它的药用价值很高，从其肝脏、卵巢的毒素中，可提练出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名贵药材。
每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是人食用河豚鱼中毒的高发季节。我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以，河豚鱼还是不吃为好。仅有少数人是拼死吃河豚，但多数人是因不认识河豚鱼而不小心吃了引起中毒。
河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢〉脾脏〉肝脏〉血筋〉眼睛〉鳃耙〉皮〉精巢〉肌肉。养殖河豚（２龄以上）其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。
生殖腺 就是卵巢及精巢。卵巢含剧毒，为河豚含毒量最大的强毒部分之一。精巢是微毒或无毒；卵巢与精巢为长圆形，位于腹腔后部，肛门附近。二者在生殖时期，易于辨别，睾丸为乳白色，卵巢为浅黄色；横断切面，精巢呈白乳糜状，而卵巢则呈颗粒状；但秋后因生殖期已过，卵巢与精巢皆呈萎缩，二者间较难辨别。
肝脏 为一较大纵长的器官，位于腹腔的右侧，上接膨大的胃部，下部尖端达肛门附近，呈灰褐色，内侧具有一绿色的胆囊。肝脏为河豚剧毒部分，食河豚时宜特别注意在食前务必剖除干净，人工养殖的可以通过油煎后食用。
皮肤和血液 皮肤含毒量因河豚种类而异，河豚皮肤含毒量甚微或无毒。血液特别是两块所谓脊血块即脾脏含有剧毒。
肠胃 胃部甚大，能吸入水或空气，使其膨大，胃之下为肠，肠在腹腔内作二回折即达肛门，胃和肠也有毒，但毒性比卵巢及肝脏小得多。
肌肉 肌肉可视为无毒，所以只要挖去河豚的内脏，再剥去皮，洗得干净，是不会有毒的。但河豚死后较久，内脏的毒素溶在体液中，时间一久，可以渗入肌肉，不可不防。特别是制作鱼片（鱼生），用２％－５％碱液浸洗，更加安全。
河豚的卵巢和肝脏为河豚内脏中第二大剧毒脏器，其含毒量的多少，常随季节上的变化而有差异，每年２－５月为卵巢发育期，毒性较强，到６－７月后，产卵期已过，卵巢萎缩，毒性亦减弱。肝脏和卵巢相同，普遍亦为春季毒性较强。此外，不同种类，其含毒量也不一致，而且即使同一种，有时含毒也不一致，一般雌的比雄的毒性强。
我们曾做过暗纹东方豚的毒性研究，取３龄（２冬龄）性成熟暗纹东方豚的卵巢、肌肉、精巢、肝脏，对小鼠进行毒性试验。若按毒力１０００鼠单位（即ＭＵ）即相当于有毒的河豚脏器１ｇ能使小白鼠１ｋｇ致死来推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分别小于：６．６ＭＵ、４．５ＭＵ、８．１ＭＵ。0.克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡，人食用后一旦中毒，毒性发作很快，且一般无法抢救。
河豚鱼浑身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。
认识和鉴别河豚鱼：
预防河豚鱼中毒，首先要认识到河豚鱼有毒，并能识别其形状，以防误食中毒。河豚鱼体形长、圆，头比较方、扁，有的有美丽的斑纹；有些则没有斑纹，而是一片黑色的鱼。又有形容河豚鱼外观呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。
河豚去毒加工方法：
因特殊情况需要加工食用的河豚鱼应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，反复冲洗肌肉，洗净血污，加2%碳酸氢钠处理24小时，经检验鉴定合格后方可销售，其加工废弃物应销毁。 关于河豚去毒加工安全食用问题，试验证明加热高温对毒素破坏的可靠性，即野生河豚解毒加热在１２０℃的温度下达２小时以上，养殖河豚解毒在１２０℃温度下３０－４０分钟，可达到毒素的完全破坏和安全食用的目的。河豚肉可作为油菜熟食品或罐头食品。这种温度时间条件在大量生产中，可以得到严格控制，确保食用安全，同时用加热破坏毒素方法加工，可以保持河豚鱼肉鲜食所特有的美味，在渔区汛期加工后，又可以调剂市场供求需要，在养殖区则可以长年供应。 毒理检验：每批制品都应进行动物试验，以白鼠、猫、狗试养试验，无异常反应后再食用为宜。化学试验结果，以Ｎｅｓｓｌｅｒ’ｓ试剂最为灵敏，根据稀释到１００倍后，仍能呈现明显的正反应，反应的颜色也特殊，与一般由于氨所引起的正反应不同，这种定性反应，也可以供作检验之用，来判断是否含有河豚毒素。 养殖河豚毒性低，只要严格按照规程操作，发展前景广阔，有利于然资源的保护和地方特色优良品种的开发。目前需要做的工作是向产区群众进行广泛的宣传教育，颁发实行河豚鱼管理试行办法，执行河豚鱼食用安全的加工操作规程，通过加工处理，防止任意抛弃内脏引起人畜误食（无条件地区亦需妥善处理，进行深埋或酸解内脏），以求安全，变有害为有利，增加收入，促进河豚鱼养殖生产的发展。
中毒症状与处理
河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。
对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，发生中毒以后医院抢救，尽快使毒物排出，并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查，禁止零售河豚鱼，如果发现，将河豚鱼集中妥善处理。
、尽快排除毒物：催吐、洗胃、导泻。2、应用吸附剂减少毒物的吸收。3、补液、利尿，可给予葡萄糖、维生素Ｃ、辅酶Ａ、ＡＴＰ等，促进毒素的排泄。4、使用肾上腺皮质激素，如地塞米松，提高组织对毒素的耐受性。5、对症治疗：防治呼吸衰竭。河豚毒素中毒目前无特殊解毒剂，但由于毒素存在体内解毒和排泄很快，如果发病后８小时未死亡，多能恢复，因此，一旦发现中毒，应尽快给予各种排毒和对症处理的措施，让病人度过危急期。
河豚鱼中毒的急救
河豚鱼中毒者一般在食后3小时左右发病，发病初表现为上腹不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、便血，继而嘴唇、舌、肢体麻木，运动失调如醉酒，随之眼睑下垂，语言含糊不清，肢体不能自主运动，呼吸肌麻痹导致呼吸困难，可伴心律失常，晚期进入休克，昏迷。 常用应急措施： 1、立即用1：高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃。 2、催吐可口服1%硫酸铜ml，必要时用盐酸阿朴吗啡5mg皮下注射。 3、高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻。 4、静脉补液必要时加用升压剂及肾上腺皮质激素。 5、必要时氧气吸入，注射呼吸兴奋剂及人工辅助呼吸。 6、纠正电解质及酸中毒。中药治疗以小野鸡尾草、甘草、绿豆煎服。豹纹东方豚体呈亚园筒形，向后渐细狭，体长为体高的3—4倍。吻园钝而短。眼大，位上侧。鼻孔每侧两个。头部及体背、腹面均无小刺，皮肤具瘤状皮质小突起。侧线发达，上侧位。体呈草绿色，腹面白色，尾鳍后端桔红色。该鱼种分布在我国山东、辽宁、台湾。为近海底层食肉型杂鱼。每年春季2—3月份在近海沿岸产卵，产卵鱼体—毫米。该鱼毒性极强，卵巢和肝脏有猛毒。尤其在产卵期，一条克的鱼，其卵重约32克，肝重约22克，两者之和的总毒量可达22万单位，这样的毒性能使11人致死。紫色东方豚体呈园筒状，向后渐狭小。体长为体高的3.4—3.6倍。吻园钝。眼小，位上侧。口小，前位。唇发达，边缘细裂。体光滑，无小刺，无瘤状突起。侧线发达，上侧位。体呈棕紫色，腹面白色。体色随鱼体生长而变色。该鱼分布在黄海和东海，为暖水性近海底层杂鱼，主食小鱼虾，个体较大，最大可达毫米左右。该鱼毒性强，卵巢和肝脏具猛毒，皮肤和肠有强毒，肉和精巢无毒。本鱼最大毒量可达万单位，每条大型个体鱼可使33人中毒死亡。虫纹东方豚体呈亚园筒状，体长为体高3—3.9倍，吻园钝，鼻孔两侧两个，鳃孔中大，鳃盖膜白色。体光滑，无小刺，无瘤状突起。体呈灰褐色，背侧有许多园形大小不一的淡兰色和白色斑点。该鱼生长在我国沿海，暖温性底层食肉性鱼类。有气囊，遇敌害时能使腹膨胀。产卵时体长—毫米，最大体长毫米。该鱼毒性强烈，卵和肝有猛毒。一条体重克的虫纹东方豚，其肝、卵毒力之和可高达96万单位，能使5人中毒致死。星点东方豚体呈园筒状，向后渐狭小。体长是体高的2.8—4倍。眼小，鼻孔两侧两个，鳃孔中大鳃盖白色，皮肤较薄，头部及体背均有小刺，吻部及头尾光滑。体呈草绿色，褐绿色或墨青色，腹面白色。该鱼分布在我国沿海，为西北太平洋沿岸暖温性近海底层食肉性杂鱼，喜栖于近海海藻丛中，以贝类为食。个体小。体长毫米以内。该鱼的肝、肠、卵均有猛毒，肝脏全年有毒，尤其与其它河豚不同的是精巢有强毒。整条鱼毒力可达10万单位。一条鱼可毒死一头公斤以上的猪．星点东方鲀Fuguniphobles地方名为艇巴、腊头、龟鱼等。体背、腹面各具一群弱小的刺。体上半部暗绿色或褐色，并似星点状散布着许多白色小圆点，腹面白色。胸鳍后上方及背鳍基部各有一长圆形黑斑。尾鳍为杏黄色，其他各鳍呈淡黄色。紫色东方鲀Fuguporphyreus[地方名]地方名为面艇巴。个体较大，一般体长25～30厘米、体重克左右。体光滑无刺，体表斑纹随鱼体生长而变化，个体小时作背密布褐色小点，随个体长大斑点渐消失而呈一致紫褐色。腹面乳白色。胸鳍后上方及背鳍基部各有深褐色的大圆斑。[产地、产季]各种河鲀分布于太平洋西部。我国的南海、东海、黄海、渤海及鸭绿江、辽河、长江、钱塘江、珠江等各大河流都有产出。每年春、夏两季为主要捕获季节。一般混杂在其他鱼虾中被兼捕而获。在山东、辽宁等省沿海渔民则多采用延绳钓捕获河的。[经济价值]肉味腴美，但其卵巢、肝脏、血液中均含剧毒，须经严格去毒处理后方可食用。在亚洲某些国家，特别是日本人有喜食河鲀的传统习惯。河鲀鱼肉可鲜食也可加工制盐于品和罐头食品。辽宁等地产的艇巴鱼干是名特水产品之一。此外，河鲀之皮可制取工业用明胶和皮革；肝可熬工业用油；卵和卵巢可提取毒素制成医用镇静剂和农药。现在我国沿海地区不少渔民还开展河鲀鱼养殖，以活鱼出口日本等国家，经济效益甚佳。然而由于河鲀有剧毒，人畜误食均会中毒致死。我国有关部门规定未经去毒处理的鲜河鲀及其制品严禁在市场出售；对于混杂在其他鱼货中的河鲀鱼，水产经销者一定要挑拣出来并作适当的处理。
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