当你把手伸进一袋土豆，却发现它们已经开始变绿时，你会面临是否扔掉它们的难题。
一些人减少了损失，扔掉了绿色土豆，而另一些人则去掉了绿色斑点，无论如何都要使用它们。
然而，青土豆不仅仅是不受欢迎的。它们也可能是危险的。
事实上，土豆偶尔产生的绿色和苦味可以表明毒素的存在。
有些人想知道吃绿色土豆是否会让你生病，或者剥皮或煮沸土豆是否会让它们安全食用。
这篇文章涵盖了你需要了解的关于青土豆的一切，以及它们是否对你的健康构成风险。
为什么土豆变绿
绿化土豆是一个自然的过程。
当土豆暴露在光线下时，它们开始产生叶绿素，这种绿色色素使许多植物和藻类着色(1)。
这导致浅皮土豆从黄色或浅棕色变成绿色。这一过程也发生在深色土豆中，尽管深色色素可能会伪装它。
你可以通过刮掉部分皮肤并检查下面是否有绿色补丁来判断深色土豆是否正在绿化(2)。
叶绿素还允许植物通过光合作用从太阳中获取能量。通过这个过程，植物能够从阳光、水和二氧化碳中产生碳水化合物和氧气。
使一些土豆呈绿色的叶绿素是完全无害的。事实上，它存在于你每天吃的许多植物性食物中。
然而，土豆的绿化也可以发出一些不太理想和潜在有害的东西的生产信号-一种叫做茄碱的有毒植物化合物(1)。
摘要:
当土豆暴露在光线下时，它们会产生叶绿素，一种使土豆变绿的色素。叶绿素本身是完全无害的，但它可以发出毒素存在的信号。
青土豆可能有毒
当暴露在光线下导致土豆产生叶绿素时，它也可以促进某些化合物的产生，这些化合物可以防止昆虫、细菌、真菌或饥饿动物的伤害(3,4,5)。
不幸的是，这些化合物可能对人类有毒。
茄碱，土豆产生的主要毒素，通过抑制参与分解某些神经递质(3,4)。
它也通过破坏细胞膜来起作用，并且会对你的肠道通透性产生负面影响。
茄碱通常在马铃薯的皮肤和果肉中含量较低，在马铃薯植物的部分中含量较高。然而，当暴露在阳光下或受损时，土豆会产生更多的阳光。
叶绿素是马铃薯中含有高水平龙葵碱的一个很好的指标，但它不是一个完美的衡量标准。虽然相同的条件鼓励龙葵碱和叶绿素的产生，但它们是相互独立产生的(1)。
事实上，根据品种的不同，一个土豆可能很快变绿，但含有中等水平的茄碱。花药可能会慢慢变绿，但含有高水平的毒素(2)。
然而，绿化是马铃薯可能开始生产更多茄碱的标志。
当暴露在光线下时，土豆会产生一种叫做茄碱的毒素。它可以保护它们免受昆虫和细菌的侵害，但对人类有毒。土豆的绿化是茄碱的一个很好的指标。
多少茄碱太多了？
很难说有多少龙葵碱会让你感到恶心，因为在人类中测试这一点是不道德的。这也取决于一个人的个人容忍度和体型。
然而，茄碱中毒的病例报告和一项人体毒理学研究可以提供一个好主意。
似乎摄入0。9毫克/磅(2毫克/千克)的体重足以引起症状，虽然0。6mg/lb(1。25毫克/千克)可能足以让一些人生病(4)。
这意味着吃一个16盎司(克)的土豆，超过了每3个20毫克茄碱的可接受水平。5盎司(克)足以让一个磅(50公斤)的人生病。
然而，如果一个土豆已经发展出非常高的茄碱水平，或者如果这个人更小或者是一个孩子，消耗更少可能足以使他们生病。
茄碱中毒的特点是恶心、呕吐、腹泻、出汗、头痛和胃痛。像这样相对温和的症状应该在大约24小时内解决(4,6,7)。
在极端情况下，严重的影响，如瘫痪、抽搐、呼吸问题、昏迷甚至死亡，已经被报道(4,8)。
含有非常高水平的茄碱的土豆会引起恶心、呕吐和头痛。在极端情况下，可能会导致瘫痪、昏迷甚至死亡。
去皮或煮青土豆有效吗？
茄碱在马铃薯的皮肤中含量最高。因此，剥绿色马铃薯将有助于显著降低其水平。
研究估计，在家剥土豆至少能去除30%的有毒植物化合物。然而，这仍然留下了多达70%的化合物(4)。
这意味着在茄碱浓度非常高的土豆中，去皮的土豆可能仍然含有足够让你生病的成分。
不幸的是，煮沸和其他烹饪方法，包括烘焙、微波或油炸，不会显著降低龙葵碱的含量。因此，他们不会让青土豆更安全(9)。
如果土豆只有一些小的绿色斑点，你可以把它们切掉或者剥掉土豆。因为茄碱也会在眼睛或土豆的豆芽周围产生更高浓度的，所以它们也应该被去除。
然而，如果土豆非常绿色或尝起来很苦(茄碱的标志)，最好扔掉它(10)。
剥绿色土豆会显著降低其茄碱含量，但烹饪不会。土豆变绿时最好扔掉。
如何防止土豆变绿
幸运的是，龙葵碱中毒的报道很少。然而，由于其症状的一般性质，它可能被低估。
含有不可接受水平的茄碱的土豆通常不会进入杂货店。
然而，如果处理不当，土豆可以在被送到超市或储存在厨房后生产茄碱。
因此，适当的马铃薯储存对于防止更高水平的龙葵碱的发展是重要的。
物理损伤、暴露在光照和高温或低温下是刺激土豆产生茄碱的主要因素(2)。
购买之前一定要检查土豆，以确保它们没有损坏或已经开始绿化。
在家里，将它们存放在阴凉黑暗的地方，如根窖或地下室。它们应该放在一个不透明的袋子或塑料袋里，以遮挡光线。
将它们储存在冰箱里并不理想，因为对于土豆储存来说太冷了。一些研究甚至显示，由于在冰箱温度下储存，龙葵碱水平增加(11)。
此外，普通的厨房或储藏室对于长期储存来说太热了。
如果你没有一个足够凉爽的地方存放土豆，只购买你计划使用的数量。将它们存放在橱柜或抽屉后面的不透明袋子中，在那里它们将被最好地保护免受光线和温暖。
含有大量茄碱的土豆通常不会去杂货店。尽管如此，正确储存土豆以防止它们在你购买后变绿是很重要的。
底线
青土豆应该被认真对待。
虽然绿色本身并不有害，但它可能表明存在一种叫做茄碱的毒素。
剥绿土豆有助于降低龙葵碱含量，但是一旦土豆变绿，最好扔掉它。
在购买之前，检查土豆是否有绿化和损坏，并将它们储存在阴凉、黑暗的地方，以防止它们在使用前变绿。
