古人对酒的品质十分讲究。早在周代,酒便有了《五齐》、《三酒》之分。《周礼.天官家宰》载:“辩五齐之名,一日泛齐,二日醴齐,三日盎齐,四日缇齐，五日沉齐。”
“辨三酒之物,一日事酒,二曰昔酒,三日清酒。”五齐是按酒的清浊及味的厚薄分为五等,三酒是依据酒的酿造时间和长短而划分的。
《目氏春秋》说:“圣人蔡阴阳之宜,辨万物之利以便生,故精神安乎形,而年毒得长焉。长也者,非短而绩之也,毕其数也。毕数之务,在乎去害。何谓去害?大甘、大酸、大苦、大辛、大咸五者充形,则生害矣.....凡养生,莫若知.....凡食,无(勿)强厚味,无(勿)以烈味重酒。”
认为不应该饮用那些度数高而质量低的烈性酒,而应该适量饮用一点味淡而质量较好的酒,这一观点深为后世注重养生的人所重视。究竟什么样的酒算是好酒呢?清人顾仲在《养心录》中有过一段精辟的论述：
酒以陈者为上，愈陈愈妙。暴酒(指仓促酿成的酒)切不可饮,饮必伤人。此为第一。
由于条件所限,古人虽然无法准确地测定出酒中所含的各种成分,但他们在长期的生活实践中所得出的经验却是非常具有科学性的。根据现代科学测定,酒液中酒精含量较高,有害成分也就越高。
如蒸馏酒和发酵酒比较,有害成分主要存在于蒸馏酒中,而发酵酒中都相对较少。高度的蒸馏酒中除含有较高的乙醇外,还含有杂醇油(包括升戊醇、戊醇.异丁醇、丙醇等)、醛类(包括甲醛、乙醛、糖醛等)、甲醇、氢氧酸、铅、黄曲霉毒素等多种有害成分。
人长期或过量饮用这种有害成分含量高的低质酒,就会中毒。轻者会出现头晕、头痛、胃病、咳嗽胸痛、恶心、呕吐、视力模糊等症状,严重的则会出现呼吸困难、昏迷、甚至死亡。而低度的发酵酒、配制酒、如黄酒、果露酒、药酒、奶酒等,有害成分极少，却富含糖.有机酸.氨基酸、维生素等多种营养成分。
开始的时候,古人认为质量较高,有利于延年益寿的酒主要有黄酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等,后来才发展到白酒及以白酒为原料的各种药酒。
发酵而成的黄酒是中国最古老的酒之一。含有丰富的氨基酸、多种糖类、有机酸、维生素等,发热量较高。自古至今一直被视为养生健身的“仙酒”、“珍浆",深受人们喜爱。
此外,椒柏酒、菖蒲酒、枸杞子酒、莲花酒人参酒、茯苓酒等等滋补酒,也均是养生益寿的好酒。节制饮酒,一向是古人极为重视的养生之道。他们认为饮酒的目的在于“借物以为养",而不能“身为物所役”,饮酒必须量力而行,适可而止。酒再好,如果不加以节制,也会损害身体的健康。
现代科学已证实了古人的这些认识和说法是正确的。长期过量饮酒者的患病率极高,不仅会使人的知觉、思维、情感智能、行为等方面失去控制,飘飘然忘乎所以。还会摧残人的肌体,导致营养障碍、精神失常、胃肠不适、肝脏损伤,甚至引起心脏癌症等多种病变和中毒身亡的严重后果。
