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医院
中西医结合肿瘤科一病区主任
硕士研究生导师
高启龙博士
怎么说?
01
素中之荤菌中之冠
黑木耳又称云耳，是生长在朽木上的一种食用菌，因其颜色淡褐、形似人耳而得名。黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，可食、可药、可补，不仅为中式菜肴大添风采，而且还能强身健体、祛病延年。
黑木耳有"素中之荤"、"菌中之花"的美誉，其营养价值可与动物性食物相媲美。黑木耳含蛋白质、脂肪，碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁，还含有维生素B、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇、多糖等。黑木耳的含铁量很高，热量较低。
黑木耳的子实体为胶质，口感细嫩，风味独特。市场上销售的黑木耳绝大部分是人工培育的，野生黑木耳珍贵稀少，以长白山出产的最为著名。富含多糖胶体，有良好的清滑作用。
黑木耳含有人体必需的8种氨基酸，不仅具有较高的营养价值，而且具有一定的药用价值。据老高介绍，祖国医学历来认为黑木耳有益气补血、滋润强壮、润肺镇静、活血止痛等功效。
黑木耳味甘性平，归胃、大肠经。主治肺虚久咳、气虚或血热所致腹泻、崩漏尿血、齿龈疼痛、脱肛便血等病症。并且适合糖尿病患者食用。明代李时珍《本草纲目》中就有记载：“木耳生于朽木之上，性甘干，益气不饥，轻身强志，并可治疗痔疮、血痢下血等。”
木耳从颜色分有白木耳和黑木耳两种。白木耳就是人们常说的银耳，富含磷脂、多糖和植物性胶质。中医认为，银耳味甘性平，具有滋阴润肺、养胃生津的效果。将黑木耳和白木耳搭配食用，能使其营养素相互补充，增强人体免疫力，还可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。
黑木耳还有以下食疗作用：
1增强免疫功能、延缓衰老
黑木耳多糖对人淋巴细胞脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成有显著的促进作用。黑木耳多糖有增强抗疲劳的功效，能增加超氧化物歧化酶（SOD)的活力。木耳中的磷脂质，对脑细胞有营养作用，因此木耳是很好的补脑食品。
2防癌抗癌
木耳含有木耳多糖类，是一种抗肿瘤活性物质，可以增强机体免疫力，能抑制肿瘤生长、改善肠内菌群平衡，可作为每日的食品，经常食用对预防癌症有一定作用。
3预防心血管疾病
黑木耳中含有多种抗凝、抗血栓、降血脂的成分，对冠状动脉硬化起预防、缓解作用，并可降低心血管病发病率。木耳多糖有明显的抗血栓作用，可明显延长血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓重量，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，预防脑血栓、老年痴呆、冠心病等。
黑木耳含有维生素K，具有明显的抗凝血作用，可防止血小板聚集。木耳还可降低甘油三酯和血清总胆固醇含量，提高血清高密度脂蛋白与总胆固醇的比值，有降低血脂的作用。
4补铁补血
黑木耳每克含有毫克铁元素，它的含铁量比菠菜高20倍，比猪肝高7倍，是荤素食品中含铁量最多的，是一种天然补血食品。故常吃黑木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
5吸附功能
黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。
6降血糖
木耳多糖有助于降低血糖水平，提高糖耐量，适合糖尿病患者服用。
7润燥安神
常吃木耳能够润肺，还有利于排便，《药性切用》说木耳能够“润燥利肠”。唐代食疗学家孟冼认为，木耳“利五脏，易肠胃气，排毒气”。黑木耳和银耳都具有益气安神的作用，常服可帮助睡眠。
8减肥轻身
黑木耳又是一种减肥食品，因为黑木耳中含有丰富的纤维素和植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪性食物的排泄，减少对脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和减肥的作用。
02具有防癌抗癌的作用黑木耳中含有多种抗氧化、抗增殖和抗肿瘤等具备药物特性的生物活性分子。
黑木耳中的黑木耳多糖，是一种抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，发挥抑瘤作用。其抗肿瘤机制与减少肿瘤免疫抑制、增强红细胞膜活性的免疫粘附作用有关。可增强肿瘤患者对放化疗的耐受度，产生协同效应。
黑木耳多糖具有抗突变作用，可修复受损细胞，抑制细胞癌变，可增加血清一氧化氮含量，起到细胞毒作用，杀伤肿瘤细胞。
黑木耳中还含有丰富的纤维素和植物胶原，这两种物质能加强肠道蠕动，促进排便，对于维持人体内环境的健康发挥重要的作用，可用于预防结肠癌及直肠癌。
03既能做主菜又能当配料新鲜的木耳干燥后收缩为角质状，硬而脆，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，即可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。虽然说木耳具有丰富的营养价值，但是如果烹饪的方法不得当，便会使得木耳中的营养成分流失。
木耳多糖很容易受到温度的影响，因此如果对木耳进行烹饪，在长时间的高温下会破坏其部分活性。想充分保留木耳中的各种营养物质，最佳的吃法便是将其用沸水焯后进行凉拌。
泡发木耳在清水多冲泡几次便可，但是不宜时间过长，因为这样不仅会使得木耳中的营养素溶于水中，还容易产生有害物质。
木耳营养丰富，常食能满足人体对各种营养素的摄取需求，将它与其他食材进行正确的搭配，还能收获营养与感官合二为一的美食体验。
我们来举几个例子：
木耳炒西兰花
西兰花属十字花科，是抗癌蔬菜中的明星，与黑木耳强强联合，老高推荐您经常食用。
黑木耳炒黄花菜
黄花菜含有丰富的营养物质，并具有“安五脏、利心志、明目”的功效。与黑木耳搭配，色香味俱全。
山药木耳炒虾仁
可平肝降压，养血补虚，促进大脑活力。荤素搭配、营养均衡、低脂清淡、鲜香美味。
红枣黑木耳汤
清热补血，适用于贫血患者。
黑木耳炒鸡蛋冬菇木耳花生煲猪肚木须肉片木耳冬菇炒鸡肉五丝汤木耳拌核桃仁木耳蒸豆腐湘莲双耳鱼香木耳虎皮蛋小白菜炒木耳木耳炖羊排香菜拌木耳木耳拌双脆双耳山楂汤04鲜木耳不可食用黑木耳是一种健康营养的食材，但市场上的产品质量参差不齐，究竟如何才能挑选到品质较好的木耳呢？
看颜色
好的黑木耳呈深褐色或近乌黑色，色泽均匀；掺假的黑木耳则为黑灰色，并伴有白色附着物。
看外形
优质的黑木耳耳瓣卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；掺假的黑木耳形态膨胀、肥厚，卷曲少且边缘较为完整。
看质地
干黑木耳体质轻、坚挺、有韧劲，不易被捏碎。掺假的黑木耳脆而易碎。
闻味道
优质的黑木耳闻起来有一种木屑的味道。如果闻上去有霉味、刺鼻的味道或其他异味，很可能是加工保管不当或经过化学制品加工的。
水浸泡
优质黑木耳放入水中后，先漂在水面，然后慢慢吸水。泡发后，叶体肥厚，均匀悬浮在水中，棕黄色偏黑，大而鲜亮，质地细腻，有光泽、有弹性。泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃用。
鲜木耳含有一种名为卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水发的干木耳可安全食用。
采来的木耳如颜色有变，就有毒，夜间发光的木耳也有毒，欲烂而不生虫的也有毒，食用后对身体会有伤害。此外，发霉和有腐败味的黑木耳严禁食用，以防中毒。
不要食用长时间浸泡的木耳，最好现吃现泡并进行充分清洗。食用隔夜木耳后会引起米酵酸菌毒素中毒，米酵酸菌与我们熟知的黄曲霉毒素一样，对人体都有着严重的危害性。米酵酸菌毒素的耐热性极强，日常的烹煮温度℃或高压都不会破坏它的毒性。
一旦摄入中毒，轻者会产生恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，重者会出现呕血、血尿、抽搐甚至是器官衰竭并危及生命。更需要注意的是，米酵酸菌毒素没有特效解药，中毒后的恢复情况根据摄入剂量和人体自身情况因人而异。
不要使用普通的洗涤剂清木耳，洗涤剂本身含有的化学成分容易残留在木耳上，对人体健康不利。最好的办法是使用盐水冲洗。但是，绝对不要在水中浸泡过长时间，否则木耳内的维生素会流失，使营养价值降低。
这些人不宜食用木耳：
1孕妇不宜多吃。
2虚寒患有慢性腹泻的病人应慎食。因为黑木耳滋润易滑肠，会加重腹泻症状。
3黑木耳宜经常食用，但不可一次食用过多，特别是儿童食用时更应控制食用量。
最后老高提醒您，防癌是一项“系统工程”，仍然要建立在良好的饮食和生活习惯之上，合理膳食、均衡营养、保证食物的多样化，坚持运动，才能有助于防癌。
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